解密：“世界名厨之乡”缘何花落江门？

2020年10月30日， 国际饭店与餐馆协会 正式授予江门市“世界名厨之乡”称号 喜讯传来， 江门海内外乡亲一片欢腾， 尤其是100多万餐饮业从业者倍感自豪和鼓舞。 　　△江门市成功获评“世界名厨之乡”（左：中国饭店协会会长、国际饭店与餐馆协会执行董事韩明 右：江门市人民政府副市长郑晓毅） 江门究竟有多“美味” “世界名厨之乡”为何花落江门？ 一起来了解一下吧~ 江门名厨遍布世界各地 　　侨乡江门的五邑菜是粤菜体系中的一个重要分支，历史悠久，食材丰饶，江门人对美食追求执着，民间的烹饪技艺探索热情很高，自然而然涌现出众多海内外名厨和饮食界翘楚，据不完全统计，分布在海内外有近100万名江门乡亲从事餐饮行业。 　　近现代，五邑华侨华人分布的107个国家和地区涌现了许多江门籍的世界名厨，他们把五邑地区的烹饪技艺和家乡的味道带到世界各地，弘扬粤菜、五邑菜饮食传统文化，奠定和夯实了江门成为“世界名厨之乡”的基础，受到各国食客的喜爱和推崇。 　　除此之外，在国内广州市饮食行业商会会长和广州市耀华饮食集团董事长区又生、深圳凯宾斯基酒店行政总厨、深圳十大金厨长获得者余元升、“环球厨神挑战赛”冠军伍海峰、东莞市棠心鲍出品总监黄耀锋等一大批国内饮食界翘楚和名厨。他们在世界各地烹饪美食，传播中华美食文化，让更多的人可以品尝到中西美食的融合，领略“侨乡的味道”。 国际饭店与餐馆协会高度认可 △国际饭店与餐馆协会主席加森•艾迪通过远程视频发言 　　在授牌仪式上，国际饭店与餐馆协会主席加森·艾迪通过远程视频表示，国际饭店与餐馆协会正式授予江门市“世界名厨之乡”的称号，以此认可江门市对世界厨师行业的重要贡献、以及对中餐文化传播的贡献。中餐在全世界分布非常广泛，是中国文化向世界传播的大使，将在中国文化传播中发挥重大的作用。江门是著名的侨乡，在世界各国的中餐厨师，甚至米其林餐厅的厨师很大比例来自于江门。“世界名厨之乡”的殊荣将极大提升江门在中国餐饮业的地位，促进城市旅游业的兴旺和社会经济发展。希望江门市政府今后进一步做好餐饮文化的传播和保护工作，利用好“世界名厨之乡”的品牌，保护美食的传统文化。 　　国际饭店与餐馆协会简介： 　　国际饭店与餐馆协会于1869在德国成立，2008年总部迁至瑞士，目前在日内瓦、巴黎、巴塞罗那、华盛顿、布宜诺斯艾利斯、北京和贝鲁特均设有办公室。它是一家非盈利性国际饭店组织，也是联合国认可的全球唯一的饭店与餐饮行业权威性国际组织，与联合国及其下属的国际劳工组织、教科文组织、世界银行、世界旅游组织、世界贸易组织等机构联合开展工作，积极推动全球饭店业的可持续发展，保障饭店业经营者的利益。“世界名厨之乡”称号由国际饭店与餐馆协会评定授牌。 五邑菜 侨乡味 　　江门市下辖的三区四市，每一个市（区）都拥有优良的自然环境，孕育出天成的食材。五邑厨师顺“食”而为，以巧手烹制出一道道极具本市（区）特色的佳肴，可谓“美食遍江门”。 　　江门究竟有多“美味”，一起来了解一下吧~ 　　↓↓↓ 　　蓬江区 　　蓬江区是江门市的老城区，地处南亚热带海洋性季风气候和半围田、半丘陵地带，有杜阮凉瓜、丝瓜，荷塘芥蓝、荷塘冲菜，白沙大芥菜、白石韭黄、棠下霸王花、龙胜甜橘等特产，其中以杜阮凉瓜最负盛名，论瓜形，颜色翠绿，肥大形似木瓜，尤其是在瓜的“肩膀”位置，平顶粗粒，像个史前巨鼎。论食味，杜阮凉瓜的肉更厚身，瓜味微苦而回甘，入口爽脆无渣，深受食客喜爱。杜阮凉瓜之优正是得益于蓬江区优渥的地理、气候条件，杜阮镇三山环抱，土质是透气性很强的沙壤土，加上山坑水的天然灌溉，为凉瓜生长提供了绝佳的生长环境，这才种植出这独一无二的凉瓜。 　　近年，蓬江区为这一特产举办主题文化节，厨师们以杜阮凉瓜为主要食材，推出一道道凉瓜菜，万种风姿，丰富凉瓜吃法。 　　江海区 　　江海区位于江门市的东南面，自古以来，江海一带人杰地灵，文化底蕴深厚。江海区的美食特别集中在三条“美食街”中，分别是田园特色的礼东美食街、河海鲜特色的沿江美食街和以商务宴请为主的滘北美食街。 　　礼东美食街聚集了规模庞大、范围集中、出品精致的田园特色农庄，有五邑地区首家汽锅料理“奇石农庄”、以吃鸭嘴鱼闻名的“和苑农庄”等，各具特色，可谓江海区乃至整个江门地区的一个地标式美食区。 　　新会区 　　新会区是与广州、潮州并称“岭南三大古州”的古城之一，靠山面海，河网密布，水净质优，土地肥沃，物产丰饶，其中最为出名的当属新会陈皮；此外还有睦洲黄沙蚬、崖西甜水萝卜等特色食材。 　　新会陈皮在华人世界里，是最有代表性的香料和药物，从20世纪90年代开始，丽宫国际酒店便邀请大学研究所以及一众名厨共同研究陈皮的功效，研发出一道道精美的陈皮菜和陈皮副食品。经过多年的积累，如今已经可以成宴。而在新会古井镇，还有一张饮食名片更是名扬至港澳甚至海外，那便是古井烧鹅。“恒益”是古井烧鹅传承者之一，在古法炮制的基础上加以改良，烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜，时至今日已有百年美誉。 　　此外，新会的时令美味同样让吃货久久不能忘怀。每年的4月至8月份是水蟹当造季节，崖门水蟹鲜甜多汁，皆因得天独厚的地理位置及咸淡水交界从而使水蟹生长比其他地方略胜一筹。古兜温泉小镇已经连续举办8届“水蟹节”，活动不仅吸引周边城市的游客慕名前来，外省的食客、上海美食旅行团还专程前来品尝水蟹。 　　台山市 　　台山市旅游资源得天独厚，是国家全域旅游示范区，拥有省内最狭长的海岸线和咸淡相宜的海水，丰富的海洋资源极大地促进了当地滨海旅游业发展，同时也为海水养殖业发展提供优良的条件。台山市海水养殖业规模庞大，海鲜产品质量上乘，如台山青蟹、台山鳗鱼、台山蚝更是被列为农产品地理标志，黄油蟹更是难得一尝的美食。 　　在台山，大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数，各种海鲜宴也各有特色，但殊途同归的都是一个“鲜”字，令人回味无穷。 　　台山黄鳝饭是台山历史犹久的特色名扬菜。正宗的台山黄鳝饭鳝与米的份量比例恰到适处，鳝的肉与骨分离，骨一般另用于煲汤，黄鳝饭的饭油而不腻、干湿适中、软硬有度、瓦窝烧煮、鳝香四溢。油与火的碰撞，渗入细缝，藏着食客随之溜走的岁月。平淡的日子，有饭自然香。 　　但台山上川岛里还有石蛱饭、米笼饭和猪笼饭等各种特色饭食，如石蛱饭卖相极佳滋味鲜美，有着“天下第一饭、翡翠白玉、煲仔饭中的皇后”等美称。 　　开平市 　　开平市地处三江六岸，物产资源丰富，是广东省第一个、也是目前唯一的世界文化遗产“开平碉楼与村落”所在地，享有碉楼之乡、建筑之乡的美誉，也是省级全域旅游示范区、国家现代农业示范区。2019年开平市获评中国首个“世界名厨之乡”，致力于打造“开平家宴”美食品牌。 　　开平市食材丰富，既有广东四大名鹅之一的马冈鹅，还有金山火蒜、水口腐乳、水口白菜、潭碧冬瓜、大沙米、大沙茶、大沙麦菜、马冈牛皮等众多独特食材。值得一提的是，开平潭碧冬瓜被正式列入开平市非物质文化遗产名录，潭碧冬瓜在“粤菜师傅”精湛烹饪技艺下，简直成了“百变”冬瓜，除了可以做成冬瓜盅外，也可用于炒以及凉拌等传统做法。 　　除了拥有丰富的食材外，开平的小吃、点心也具备家乡本土特色，而各乡镇的饮食风俗也有其独到之处，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，形成了开平特有的传统饮食文化。 　　鹤山市 　　鹤山，因市内有山形似仙鹤而得名，又因处于西江下游右岸，境内河流众多，丘陵之地土质肥沃，历来是广东省商品粮基地。 　　在广东境内，鹤山市霄南村流淌着北方游牧民族鲜卑族的血液，并继承了祖先吃牛肉的传统。霄南村结合鲜卑文化与牛肉美食文化，每年举办鲜卑文化牛肉节，吸引多方食客前来感受鲜卑文化，品尝地道美味。 　　鹤山鲜为人知的王老吉、源吉林，作为“老字号”凉茶，它们的创始人王泽邦和源吉荪是同乡，来自鹤山市两个相邻的镇。在五邑地区，鹤山最邻近佛山、顺德、广州，因此鹤山人的饮食习惯很接近广府风味。可以说，鹤山本地人吃的茶饭，就是纯正的广府菜。 　　除此之外，在广府菜的基础上，鹤山人又演绎出自己的特色风味美食，例如鱼蓉粥，就是“鹤味”的其中一个代表。其次，一些地道的应节食品如白水角、鸡屎藤糕，继承了广府点心的传统精华，但又有风味上的不同，凸显了五邑地区特色。 　　恩平市 　　恩平市山清水秀，温泉资源尤为丰富，“泡温泉、尝美食”成了来恩平旅游的标配。簕菜是恩平最具标志性的蔬菜，即使同在五邑地区生长，恩平的簕菜都比江门其他地方的要鲜嫩很多。 　　清明时分是簕菜最好吃的时节，彼时不管是在路边的大排档，或是五星级酒店，都有可能遇到由这一地道的“招牌菜”——簕菜烹制而成的各色美味才要，如恩平山泉湾的大厨制作的又簕菜河虾、簕菜椰汁糕等菜式组成的簕菜宴，美味养生，让人细啖出苦尽甘来的悠长滋味。 粤菜师傅工程蓬勃推进 　　江门市烹饪文化底蕴厚重，厨师人才荟萃。近年来，江门市积极推动粤菜师傅工程，各市（区）通过搭建培训平台、组办技能大赛等方式，结合乡村振兴、文旅发展、休闲观光农业发展等工作，培养了一批市场认同度高、特色鲜明、水平过硬的粤菜师傅。拥有粤菜师傅大师工作室18家，其中省级5家、市级7家、区县6家，还有粤菜师傅类江门市名师工作室2家。 　　今年以来，江门市聚力“六稳”“六保”，以“5个+”推进“粤菜师傅”高质量发展，将“粤菜师傅”工程打造成为具有独特优势的民生工程，以小切口带动大民生，助力全面落实“六稳” “六保”任务。 　　3月23日，江门市印发实施《江门市深入推进“广东技工”“粤菜师傅”“南粤家政” 三大培训工程工作方案》，其中，提出结合侨乡文化特色深入推进“粤菜师傅”工程，着力建立“粤菜师傅+市场培育+旅游+农业+文化+养生”模式，促进粤菜师傅就业创业和文旅、农餐行业融合发展，形成“粤菜师傅”工程江门特色品牌。 　　“粤菜师傅”+旅游 　　建立江门市“粤菜师傅+旅游”联盟。举办江门市“粤菜师傅+旅游”联盟启动仪式，市职业训练指导中心、市职业技能鉴定指导中心、台山技工学校与旅游协会、餐饮协会、烹饪协会、餐饮企业代表等签订联盟倡议书，推动打造美食特色餐饮店，集聚游客人气，带动江门美食旅游。目前，全市发布了8条“粤菜师傅+旅游”乡村美食旅游线路和5条蓬江特色旅游美食线路，向游客推荐优质美食旅游线路，助推粤菜餐饮和旅游行业消费加快回暖。 江门市“粤菜师傅+旅游”联盟正式启动 　　建设“粤菜师傅•邑菜飘香”电子美食地图。制作“粤菜师傅•邑菜飘香”电子美食地图，介绍全市60款五邑美食菜式、50家特色美食店、20个美食景点，以及江门地区的知名“粤菜师傅”、名师等，美食地图以微信小程序形式进行推广，已于7月上线运行。 △10月30日，江门市“粤菜师傅”技能竞赛五邑特色菜项目总决赛 　　接下来，江门市将大力擦亮“世界名厨之乡”品牌，重点打造不少于12个粤菜美食旅游点，筹办“五邑家宴”美食嘉年华活动，创造性推进“粤菜师傅”工作，以“美食+旅游”带动文旅产业发展。 　　（来源：江门文旅）